For noget tid siden var der en der spurgte mig herinde hvad jeg mente når jeg sagde at ænderne skulle renses inden stegning.
En ting er at hive posen med kråsen og lever ud og skylle den igennem - det er ikke at rense anden 
Hvis i nogensinde har hørt folk beskrive and som noget der smagte “dødt”/fordærvet eller vammelt eller på anden måde havde en rigtig grim bismag - så er det fordi anden ikke har været renset korrekt inden den blev smidt i ovnen.
Her er hvad man kan hive ud af en and der ikke er renset korrekt! 2 lunger, 2 nyrer, fedtvævet ved nyrerne (smager ikke godt) og den store hals-sene. Det er dog sjældent men den kan være der!
Lungevæv og nyrer er IKKE beregnet til at spise - det smager ikke godt! Det skal fjernes. Ikke alene indeholder det blod der levrer og bliver meget gråt og ulækkert og gør fyldet klamt at se på og giver en forkert smag og det giver også en grim smag til kødet!
Jeg har lavet en billedserie der demonstrerer hvor galt det egentlig kan være. Og hvis man ikke ved det - så tror man jo at det er som det skal være.
Igår lavede jeg ænder nok til 8, og jeg havde 3 stk 3400 cherry valley ænder der ALLE havde maximalt rense-behov.
Jeg tog dem ud af fryseren og lagde dem på køl onsdag aften kl 22 og tilberedte dem lørdag kl 15! Smagen bliver bedre når de får lov til at tø op på den måde
Først fjerner man selvfølgelig vingerne ved “albuen” Ænderne skal i stegepose, så pas på at brække vingerne omhyggeligt af, så den runde knoglestump sider tilbage og ikke kan punktere stegeposen. Vingerne lægges tilside til sovsen. Posen med indvolde hives ud. Kråsen (den lange mørke kød-ting) klippes i 4 stykker, skylles og lægges tilside til sovsen.
Nu kan anden renses!
Første billeder er før og efter jeg har fjernet en nyre for at man kan se “om” de er der… hvis de er, så er området mørkt og glat - det skal ligne en rygrad
Første billede er venstre nyre (lige inden for åbningen) stadig på plads og intakt
Her har jeg fjernet den venstre nyre så begge nyrer er ude nu - det ses som 2 store huller
Læg godt mærke til ALT det der er omm bag de 2 huller - det ser glat ud og det ligner væv og kød der sidder tilbage. Det må ALDRIG se sådan ud…
Det betyder at der sidder mindst en lunge og en del brystvæv og det skal også væk. Man fjerner det ved at bruge fingrene som “øjne” - du kan ikke se ned i anden mens du har hånden dernede.
Stik hånden ind allerbagerst ved halsen. Pres fingrene ned ved kanten af halsen til du kan mærke der er væv der giver sig. Lungerne sidder på noget der ligner ribben, og vores fingre kan grave lungen ud ved at få fingrene ned i rillerne. Med lidt omhu og ved at gøre det langsomt kan du få hele lungen ud i et stykke.
Når begge lunger, begge nyrer, den store halsscene, eventuelt blod ect er ude, så tag en ny ren opvaskebørste og skrub anden indvendig. Der må intet blod og væv være tilbage. Så bliver fyldet i anden nemlig super lækkert og appetitligt.
Slutresultatet skal være sådan her. Sådan skal en and se ud inden i inden man fylder den op med guf.
Jeg lavede mine ænder med appelsin. Det var store ænder så der var plads til meget fyld
Riv skallen af 1 net appelsiner pr and og åben en pose svedsker
Skær bunden af appelsinen og skær ned langs appelsinen så alt det hvide bliver fjernet. Skær toppen af og del appelsinen i 2 skiver. Jo tykkere jo bedre - det gør det mere lækkert ved servering.
Drys anden med salt og peber indvendig og fyld den op med appelsin-skiverne og svedskerne
Luk anden med kød-spyd gennem gumpen - brug gerne nogle stykke - det er vigtigt den ikke åbner under stegningen.
Gør hænderne våde og gør skindet rigtig vådt. Drys så salt, peber og mild paprika på og læg et godt lag revne appelsinskaller på skindet (hvis det er vådt bliver skallerne siddende )
Tag nu 2 gigant stegeposer og put den ene ud over den anden. Når du steger anden er det VIGTIGT at skyen ikke render ud!! Poser kan springe.!! eller smelte
Ind med dyret. Hæld nu en 150 ml appelsinjuice og 1-2 dl rom sherry eller cognac (hvad man lige føler for) ned til anden og luk posen
I ovnen med den på 180 varmluftsgrader. Steg den til den “springer” i lårene - dvs huden springer så man kan se benet. Pyt med om den er 100% stegt når du tager den ud efter ca 2 timer (+/- 10 min) - det gør ikke noget for den er ikke færdig endnu.
Faktisk er det en fordel hvis den stadig er rosa-rød inden i, så bliver resulatet bedst.
Hæld al den vidunderlige sky i en skål - husk at si det ekstremt tæt. Det skal danne fundamentet i sovsen, så der må ikke gå noget til spilde.
Læg anden i en grillbakke, tag en STOR pose og træk ud over anden og pust posen op som en ballon inden du lukker. Stil anden koldt og lad den køle helt af. Evt i køleskab hvis den først skal spises dagen efter
Tricket med posen er ikke at ødelægge skindet - når anden køler trækker luften sig sammen og uden balloneffekten kan det blive så voldsomt at vakuumet ødelægger skindet.
SOVSEN
Vinger og kråse er IKKE nok til at lave en sovs - ej heller den ½-1 liter sky man får fra anden. Der skal Fond til !
Køb en suppevisk i Føtex (deres er de bedste) og smid løget væk.
Køb en pose andelår - det behøver ikke være vildt god kvalitet og svinedyre lår til fx konfektering - de skal koges så bare der er kød på!
Rens suppevisken (selleri, gullerødder, porre og pastinak) og skær dem igennem og kom dem i en gryde sammen med2 appelsiner, 10 svedsker, 4 andelår, kråsen og vingerne + 2 hønseboullionterninger. Det forhold passer nogenlunde godt sammen.
Hæld 2½ liter vand over, bring i kog og skum det GRUNDIGT under opkog. Skru ned for blusset og lad det simre under låg i ca 8 timer. Så har du 1- 1,5 liter fond der er MEGET kraftig og er perfekt afstemt til det du skal servere!
Du får i sidste ende noget der ligner 1½-2 liter sovs pr and med den her opskrift. Det plejer at være et hit hos gæsterne
Forsættelse følger når jeg parterer anden
Anden kan “foldes” ud på et fad så der ikke er et eneste lille ben i ud over låret - det er mest delikat og kan se rigtig lækkert ud
tihi: